Après le thé, le café, le chocolat… voici la moutarde !... (par Guy Chaumont)

Continuons notre promenade botanique et gastronomique autour des plantes qui flattent notre  goût…

C’est en Europe que nous trouvons la moutarde « Brassica nigra », crucifère, et désormais « Brassicacée ».  Au fait pourquoi la moutarde ? Il m’est apparu intéressant d’étudier cette plante condimentaire, dont l’existence remonte à plus de 3000 ans. Elle set citée dans les évangiles sous le nom de sènevé. Son origine est le bassin méditerranéen, tout au moins pour Brassica nigra.  Employée d’abord par les Arabes comme plante médicinale, ce n’est qu’au XIIIème siècle que l’on reprit l’idée de triturer la graine pour obtenir une pâte piquante, qui prit le nom de « moût ardent » : moutarde…

INTERET BOTANIQUE

Il existe trois espèces botaniques de moutarde :

La moutarde blanche : « Brassica alba »,

 pousse à l’état sauvage dans les terrains incultes. Elle peut atteindre un mètre de haut ; c’est une plante à feuilles dentées, velues, pourvue de fleurs jaunes d’avril à juin et qui donne des fruits : les siliques, couverts de poils et contenant des graines gris clair, arrondies, à la saveur piquante , légèrement sucrée avec une pointe d’amertume. Ils s‘ouvrent à maturité.

La moutarde brune : « Brassica juncea »,

pousse en France. Ses feuilles, vert sombre s’ornent de fleurs jaune pâle  qui produisent des siliques restant fermés à maturité et dont les graines brunes  sont amères et piquantes.

La moutarde noire : « Brassica nigra », le sènevé des Evangiles, peut atteindre deux mètres ; ses feuilles sont pétiolées et les fleurs, d’un jaune éclatant sont groupées par grappes donnant des siliques à petites graines presque noires , à la saveur piquante et puissante.

CHIMIE DE LA PLANTE

Les graines de moutarde contiennent

des isothiocyanates,  composés complexes de carbone, d’azote et de soufre qui ont la structure suivante :

R--N=C=S, R étant un alkyle, c'est-à-dire une chaîne d’hydrocarbures saturés. Ces composés apparaissent lors de l’hydrolyse de glucosides présents dans la plante par  une enzyme (myrosinase),  qui rompt les liaisons chimiques ; elle est libérée lorsque l’on triture une crucifère crue, car la myrosinase est détruite par la chaleur.

Ce sont ces  isothiocyanates qui contribuent au goût et à la chaleur caractéristique de la moutarde.

Quant à l’utilisation de la moutarde comme condiment, si les Egyptiens prétendaient en avoir décelé les vertus

depuis la plus haute antiquité, il est absolument connu que les Romains en étaient grands amateurs et que l’Empire entier  en fit un accompagnement habituel de sa nourriture. Pline l’Ancien en étudia même les différentes espèces dans sa fameuse « HISTOIRE NATURELLE ».

Dès le Moyen Age, le célèbre cuisinier Taillevent publia une recette  de soupe à la moutarde !... 

Le métier de moutardier fut érigé en corporation le 28 Octobre 1394. En 1514, Louis XII érige en corps de métier les « Saulciers-vinaigriers-moutardiers », joints aux « distillateurs en eaux de vie et esprit de vin ».

 

 
Le commis moutardier parcourait les rues, roulant dans sa brouette le baquet de moutarde ; Celle ci  ne devait se faire qu’avec « bon vinaigre et sènevé franc ». 

TECHNIQUE DE FABRICATION

La graine minuscule de Brassica nigra

devient piquante lorsqu’elle passe par un processus chimique.

Les graines écrasées plongées dans un liquide (vinaigre, vin blanc, etc) fermentent ; la graine de moutarde renferme un glucoside, la sinisine qui une fois hydrolysée (voir plus haut) fait apparaître l’allylsénévol qui donne le piquant à la moutarde (signalons que l’allylsénévol a été employé comme gaz de combat pendant la guerre de 14-18).   L’agressivité  de cet élément s’estompe après une période de mûrissement (12 à 15 jours).

 Le liquide utilisé à l’origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre. En fait, la fabrication de la moutarde se résume en trois étapes :

       1- Broyage de la graine

  2- Malaxage avec le vinaigre

  3-Tamisage

 
Le malaxage homogénéise la pâte et élimine les molécules d’air qui oxydent la moutarde. Cette opération est réalisée sous vide. 

Après fabrication, la pâte est colorée en jaune d’or par addition de Curcuma,

plante des Indes dont le colorant, la curcumine , servait à colorer en jaune la robe des moines bouddhistes.

Avant le conditionnement final, en pots, verres ou dosettes, la moutarde repose dans des foudres.

La moutarde est fabriquée à Dijon depuis 1347, mais l’appellation  « moutarde de Dijon » n’est qu’une appellation générique  sans garantie d’origine…

De nos jours, la moutarde est fabriquée dans le monde entier, selon des formules variables en fonction des goûts locaux : moutardes fortes ou douces, très acidulées ou franchement sucrées, avec des grains apparents (moutarde à l’ancienne)

INTERET THERAPEUTIQUE

 L’usage médicinal de la moutarde est un peu désuet ; qui ne se souvient des cataplasmes à la farine de moutarde

dont l’efficacité redoutable était due à la présence du sènevol obtenue par l’action de l’humidité de la farine de lin sur les graines de moutarde…

Il existe encore des sinapismes, tout préparés : certains patients restent en effet attachés à l’action révulsive.

Il semble bien que les vétérinaires aient conservé l’emploi de la farine de moutarde dans leur pharmacopée.

Par ailleurs, de nombreux écrits ont vanté les qualités hygiéniques de la moutarde qui aide la digestion.

Par ailleurs, l’allylsènevol possède des propriétés antibactériennes très marquées sur certains germes

INTERET GASTRONOMIQUE

Nul ne peut mettre en doute que la moutarde est le condiment le plus

utilisé dans notre cuisine…

Il est d’usage de servir les viandes bouillies (Pot au feu), avec de la moutarde.  

Les charcuteries chaudes et froides sont exaltées par elle, comme aussi toutes les viandes froides. Personnellement j’utilise la moutarde avec les poissons gras : maquereaux, anguilles ainsi qu’avec les poissons d’eau douce comme la carpe.

CONCLUSION

A toutes les époques, la littérature et les traditions orales ont fait de fréquentes allusions à la moutarde….Et nos expressions familières  telle « la moutarde lui monte au nez » , indiquent que ces réminiscences, dans l’esprit de l’homme, à côté de  sujets plus graves donnent à la moutarde une place honorable…

BIBLIOGRAPHIE

Cours de Botanique, Faculté de Pharmacie (Paris-1995).

Cours de Matière médicale, Fac.de Phie (Paris-2005)